【转帖】北京的私家菜馆（选录）

　　顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。

　　私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。

　　私房菜最为风行时，应属晚清和民国时期，形成了好几大家族，有钱力也有精力去开发自家的私房菜。那时在北京除了“谭家菜”还有段家菜、任家菜、王家菜。

　　私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。

　　另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。

　　私房菜在今日的北京城已经很难寻觅其踪迹了，它们悄无声息地散落在繁华都市的腹地，唯有那略显残旧的门庭院落还在昭示它们身世的扑朔迷离。它们或以就餐环境取胜，或以菜品奇绝称雄，但不管如何，味道和故事都是一样的精彩。贵族虽然不是私房菜的特性，但有时祖传却是它的特点之一。

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　　菜馆地址

　　厉家私房菜馆

　　特色菜品： 麻豆腐、大虾、鱼翅、京味龙虾、黄焖鱼翅、青松鲜贝、一品大虾、炒蛋羹、炒咸什、酱黄瓜、虾子芹心、芥菜墩、北京熏肉、风干鸡、琥珀桃仁、桂花糖藕、玫瑰小枣、炒红果、白扒鲍鱼、软炸鲜贝、浇汁活鱼、烧鸭、清汤燕菜、乌鱼蛋鸡汤、核桃甜酪等

　　营业时间： 11:00-20:00 人均消费： 200-1500元 包间数量： 3

　　餐厅地址： 西城区德内大街羊房胡同11号

　　“厉家菜”是在小胡同里的一家小餐馆，却几乎是北京名气最大的餐馆!记住：这里只收现金!

　　清朝同治、光绪年间内务府大臣厉子嘉后裔的私房菜。厉子嘉是清朝的内务府都统，深受慈禧信任。御膳房每天的菜单都由他审批，慈禧、皇上吃的菜，他都品尝过。每次看过菜谱，他都牢记在心，回家后一一记下，晚年整理出一套菜谱。现在“厉家菜”的主人名叫厉善麟，是首都经贸大学的退休教授。

　　“厉家菜”的稀缺之处还在于：食客不许点菜，因烹制过程复杂，厉家人得忙活一天，才能做出一桌;没有招牌，只在小院门口挂个白底红字的小灯箱上书“羊房11号”，此外无与餐馆有关的标志。餐厅内有一张10人用餐的餐桌就占了屋内大半面积。墙上挂着末代皇帝溥仪之弟溥杰所书“厉家菜”三个大字;不做广告，厉家菜的名全靠食客们口耳相传。

　　厉家菜只有套餐，共十几套，每套从18至22种菜不等。黄焖鱼翅、原汁鲍鱼、京味龙虾和清汤燕菜等等无不令人叫绝。

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　　京味龙虾

　　到这里吃饭的名人非常之多。迄今这个餐馆已经接待了六十多位国家元首或商界名流，几乎访华的外国首脑和各国驻华大使都慕名光临过这家小店。比如美国前总统克林顿，世界首富比尔盖茨、拳王阿里，还有洛克菲勒家族成员，通用、杜邦、摩根、IBM等公司的官员。厉老精通英文，而厉老的夫人精通日文，二老接待起外国客人来游刃有余。

　　历家菜馆的创办人历先生有一本厚厚的相册，上面有各界名流就餐时的照片。北京羊房胡同11号，在国外叫得非常响亮。历先生讲，他经常被一些外国记者拉着在自家的门口照张相，那些记者往往让历先生穿上带盘扣的中式上衣。以色列大使就是在《耶路撒冷报》上看到历先生在自家门口的照片，手持报纸一路寻来的。

　　餐馆的左面墙上镶着IBM亚太地区总裁伯乐先生的一封信：我在北京生活了4年，我的任期就要结束了，我忘不了历家菜。瑞士大使舒爱文就餐后题壁留言：“世界上最好吃的菜，忠心地感谢”美国海军作战部部长，餐后无以为谢，竟摘下自己的胸章，执意留给历先生以示感谢。世界妇女大会在北京召开期间，冰岛女总统维格迪斯芬博阿多蒂尔要求品尝历家菜。她说，到中国不尝历家菜是一大遗憾。历家人制作的“青松鲜贝”、“一品大虾”、“炒咸什”等，深深吸引了这位女总统。

　　在这里，让你享受和各国元首、名人同等尊贵的待遇!当然，你必须提前预订。

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　　梅府家宴

　　特色菜品： 刺参拼鲍脯、鸳鸯鸡粥、梅家双辉、富贵大虾、核桃酪、梅家烤鸭、干烧玉环虾、雪菜火丝蒸鲈鱼、桐轩一品蒸肉、烧汁鳜鱼

　　营业时间： 11:00-22:00 人均消费： 200-1500元 包间数量： 6

　　餐厅地址： 西城区大翔凤胡同24号

　　“梅府”由演员杜家毅投建，坐落于恭王府边，雅致的建筑风格让人眼前一亮。这里，老板叫“东家”，经理叫“总管”，这里的菜单都由“总管”亲笔书写，而菜式则来自梅兰芳家传的600道菜，厨师中有四位都是梅先生家厨王寿山先生的传人。这里最大的特色菜是“鸳鸯鸡粥”，48小时恒温将鸡脯肉熬成茸状，再加菜汁调制成粥。梅先生生前每日必饮此粥。

　　梅府家宴占地1000平方米，是环境优美、曲径通幽的三进院，原是清朝一个贝勒爷的侧福晋的私宅，光一棵枣树就有240年的历史。后院中的拴马石桩，竟是明代之物。叩开门环，进得院内，感觉不像是进了餐馆，反倒像是回到了家中。

　　梅葆玖先生是这里的名誉董事长，他将家中梅兰芳先生用过的餐具、手摇摄像机、手摇照相机等物品都拿到这里，俨然就是一个小型的梅兰芳艺术博物馆。

　　驾车者进不了胡同，院内有人力黄包车，车接车送至胡同口;用餐之后，根据不同的消费标准，赠送大管家西振权老先生手书的菜单或折扇。纸扇正面，木板印刷梅兰芳先生亲笔绘制的桃花，盖齐白石先生所刻之印章;背面印刷梅派经典曲目，西老亲笔手书套餐菜谱。另外，这里的服务员都是四五十岁左右的“邻家大嫂”，故称之为“梅嫂”。

　　奇绝菜品：

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　　鸳鸯鸡粥

　　鸳鸯鸡粥：用文火将鸡肉熬制48小时，直至鸡肉烂成粥蓉状，再根据不同的时令选择不同的蔬菜，调入菜汁，做成一白一绿的太极图状。此道菜口味清淡、爽口，色香味俱佳，是当年梅先生登台演出前必用之食。

　　烧汁鳜鱼：这是为避免刺破喉咙，专门研制的菜，做法比较复杂，但味道鲜美。先用文火、温水将鳜鱼焯出，然后挑出鱼刺，切成鱼片，将鱼片码成鱼形，浇汤汁。

　　口味：以清淡微甜微咸的江南菜为主



　　谭家菜私房菜

　　餐厅分类： 中餐馆

　　特色菜品： 黄焖鱼翅、清汤燕窝、谭家红烧肉、罗汉大虾

　　营业时间： 11:30-22:00　　人均消费： 600-1800元　　包间数量： 12

　　餐厅地址： 东城区东长安街33号

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黄焖鱼翅

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罗汉大虾

　　北京菜中，不但包含了世界著名的宫廷菜，而且还包含了一批精美的由私家烹调出名的官府菜。谭家菜作为一种官府菜能流传下来实属不易。在20世纪初，京城最出名的三大私家烹饪：军界的“段家菜”、财政界的“王家菜”、银行界的“任家菜”都随着官府老爷的盛衰而起落，最终灰飞烟灭。而谭家菜，这个清朝官僚家庭产生的私家菜却由于独树一帜的色、香、形等特点得以扎根京城。

　　谭家菜咸甜适口，南北均宜，调料讲究原汁原味，制作讲究火候足、下料狠，菜肴软烂、因而味道鲜美、质地软嫩。口感醇厚、绵润、本色。中庸和平，讲究原汁原味，谭家菜自成菜系，有菜品近三百种，以发制烹调海味菜最有名。尤其是谭家菜中的清汤燕菜更有其独道之处。

　　谭家菜以燕窝和鱼翅的烹制最为有名。其保留翰林府家庭制做方法，鱼翅全凭温水泡透、发透，决不用火碱急发，以免破坏营养成分。凡传统中国菜，都需用厨师精心“吊”制的高汤来烹制，尤其是鱼翅类山珍海味。谭家菜吊汤是用整鸡(农家养柴母鸡)、整鸭、干贝、火腿按比例下锅，用火工二日，将鸡、鸭完全熬化，溶于汤中，过细箩，出醇汤，将鱼翅放入汤中，用文火靠上一日，整个鱼翅烹制过程需三日火工。这样焖出来的鱼翅，汁浓、味厚，吃着柔软濡滑，极为鲜美。在谭家菜中，鱼翅的烹制方法即有十几种之多，如“三丝鱼翅”、“蟹黄鱼翅”、“沙锅鱼翅”、“清炖鱼翅”、“浓汤鱼翅”、“海烩鱼翅”等等。鱼翅全凭冷、热水泡透发透，毫无腥味，制成后，翅肉软烂，味极醇美。而在所有鱼翅菜中，又以“黄焖鱼翅”最为上乘。这道菜选用珍贵的黄肉翅(即吕宋黄)来做，讲究吃整翅，一只鱼翅要在火上焖几个小时。谭府鱼翅菜金黄发亮，浓鲜绵润，味厚不腻，口感醇美，余味悠长。

　　谭家菜中的“清汤燕窝”更有独到之处。它不采取用碱涨发燕窝的办法，虽然那样发出的燕窝颜色白，量也显得多，但是营养受到很大的损失。这个菜的做法是：用温水将燕窝浸泡三小时，再用清水反复冲漂，非常细心的择尽燕毛和杂质。待燕窝泡发好后，放在一个大汤碗内，注入半斤鸡汤，上笼蒸二十至三十分钟左右，取出分装在小汤碗内。再把以鸡、鸭、肘子、干贝、火腿等料熬成的清汤烧开，加入适量的料酒、白糖、盐，兑好味，盛入小汤碗内，每碗撒上几跟切得很细的火腿丝，即可上桌。此菜汤清如水，略带米黄色，味道鲜美，燕窝软滑不碎，营养价值很高，是谭家菜中的代表作。



北京大宅门商务会所有限公司

　　餐厅分类： 中餐馆

　　特色菜品： 宅门骨、坛中三宝、鳄鱼肉、炖鹿筋、松仁芋泥、沙拉虾、干果茶树菇、肝尖西洋菜

　　人均消费： 200元左右　　餐厅地址： 海淀区万泉庄路28号万柳新贵大厦1-3层

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　　宅门骨

　　如果你喜欢青石原木的温润与素雅，万柳新贵大厦的大宅门自然是你不得不去的一个去处。大宅门中式餐饮会所集国内顶尖古建之大成，使用了大量的古砖雕、木雕、石雕、等工艺，荟萃南北建筑文物，将其有机结合，还原历史风貌并回归其本身用途。会所中大量门扇和家具均来自中国百年前的名门望第，青石原木的温润与素雅，传统的青砖灰瓦，镂空雕花木门，舒适的家具装点，无不具有浓郁的中国特色，30余间包房一间一景从命名到陈设都颇具传统文化的典故和渊源。尽显尊贵的三层会员专区，为您提供完美贴心的服务。

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　　海参

　　“宅门私房菜”，不同于宫廷菜和民间菜，既海纳百川又独成一派，是旧日老北京走南闯北见多识广的王公贵族在遍尝了八方美味后，聘请名师大厨将各地名菜融入自己的官宴及私人家宴，这便是宅门私房菜的起源。目前主厨的郭新军大师是蜚声海内外的“谭家菜”第四代传人，在继承挖掘旧时豪门、官宦人家的“私房菜谱”的同时，融各地特色菜肴并推陈出新，继而创制出既可商务宴请，又适合亲友聚会的“宅门私房菜”，实为品尝京味儿饮食文化的上好去处。除此之外了丰富的菜品，每晚极具吸引力的堂会演出也是大宅门中式餐饮会所的保留节目。在二层大厅专辟古色古香的“戏台”每晚及预约宴会中都有独具特色的演出。其“王牌”节目包括川剧变脸、魔术杂技、曲艺柔术、中华武术、相声小品、京剧折子戏、京韵大鼓、戏曲经典唱段、琴书等。表演人员均来自专业院校，不乏国家一级演员，达到饮食与艺术的高度结合。您在包房用餐时也可点上一曲，为您的宴席助兴。



　　伊锦园清真餐厅

　　餐厅分类： 清真餐馆

　　特色菜品： 罐焖浓汤鹿肉、烤全羊、罐焖鹿肉、烤羊背、鲜椒多宝鱼　　人均消费： 150元左右

　　餐厅地址： 朝阳区元大都城垣遗址公园龙泽鱼跃景区

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罐焖浓汤鹿肉

　　伊锦园清真餐厅坐落于元大都遗址公园龙泽鱼跃景观内，临水而建，占地近4000平方米的官府四合院式仿古建筑，让其既有经典园林的秀丽又有贵族的遗风，可谓开了京城清真饮食的先河。走进伊锦园的大门，便被一种和谐与安全感团团包围。园内绿树点缀、清影摇动;假山层峦、碧水潺潺。光这景致就已让人神思缥缈、精神愉悦，感官上就已享受了一次盛宴，美食美酒未曾入口便已有了几分惬意。步入皇家建筑元素的厅堂，在宽敞明亮的玻璃顶大厅里，扶着那线条生动、优美的明式黑檀座椅，望着四周的汉白玉栏杆以及头顶上被灯光照得熠熠生辉的镶嵌了大量金箔的房梁，就如同置身皇家殿宇之中。

　　厅内紧邻“梅花、兰花、竹苑、菊花”四大包间的院落是豪华总统套房，是举行国宴的佳选之地。伊锦园就是要让清真菜从传统走向精致，散发出星级味道。这里的菜肴，除了主推清真私房菜外，还吸收了粤菜等菜系的制作手法，创出了有穆斯林特色的鱼翅、鲍鱼等菜品，让清真菜更加丰富。

　　


　　花家怡园(簋街店)

　　餐厅分类： 中餐馆

　　特色菜品： 花家料理桂花鱼、怡园发财鱼、花家排骨王、花家福寿螺、花家佛跳墙　　人均消费： 60-80元　　包间数量： 10

　　餐厅地址： 东城区东直门内大街235号


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花家料理桂花鱼

　　花家菜，得名是因为花家怡园的主人姓花。而经这位花老板在北京菜的基础上加入了自己的创意想法后，就有了今天的北京菜新代表--花家菜。

　　东直门簋街上，灯最亮的地方就是花家怡园的花家菜了。这是一个装修得安静雅致的小四合院。

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怡园霸王鸡

　　店中点击率最高的是“怡园霸王鸡”。据老板介绍，这道菜的名字还是当年在此吃饭的梅艳芳想到的。故事很动听，霸王鸡入口的感觉更绝。这是一道需要蘸着酱汁小料吃的凉菜。

　　除了大鱼大肉外，花家白菜也值得一试。花家白菜集众家所长，关键在最后浇的那道汁上，这道汁是总厨每天定时调制好的，只有这样才能保证这道白菜的品质始终如一。整体偏甜，厚重绵软的酱汁中渗透了后劲颇足的辣味。吃起来别有一番滋味。




　　北京凯旋那家餐厅

　　特色菜品： 奶酪芋头、鹿肉香肠、黄坛子、酥皮虾、醋喷羊肉、鹅肝炒饭、藕片炒鱼腩、琉璃茄子

　　营业时间： 11:30-21:30　　人均消费： 80元左右　　包间数量： 3

　　餐厅地址： 朝阳区永安西里7号楼南侧(119中学)

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琉璃茄子

　　满洲菜种类繁多，历史悠久。但在想在北京吃到地道的满洲菜，好像并不是那么容易。如果你稍微了解满洲菜系，那对满洲菜用料的考究不会陌生，这是源于满族人挑剔好讲究的习性。也许正是因为深厚的文化底蕴以及原料的讲究、做工的精致使得众多店家驻足。而那家小馆的优势也在于此，那氏家族200多年传承下来的私家菜肴在这里重现。

　　那家小馆没有太多华丽的菜肴，他的每一道菜都让人感觉恰当的温馨，这也是那家小馆店主的心愿，他希望每位来这里用餐的朋友都有来那家做客的感觉……

　　“那家小馆”主人姓那，正黄旗后代。祖上原为皇太极御医，由于宫里为调配药膳与御厨接触较密，那氏家族后代男性都拜师从厨，由于祖辈间关系较好得受真传，后生可谓用心学习曾结合动、植、药本营养理道著书，世代延续。

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鹿肉香肠

　　那家小馆坐落在双子座大厦后面的一条名不经传的小胡同里，门脸简单但不能说简陋，装修简朴但不能说寒酸，这里做的是难得一见的满洲私房菜，名气很大，经常都有许多人在门口等位。餐厅的装修属于典型的老北京式，一座二层小楼，没有金碧辉煌的奢华装饰，一目了然的简单。

　　那家小馆的设计遵照香山一棵松那家老宅花房的格局风格，并将那家老宅子的故旧材料重新修复起来。透明的玻璃天顶，以及带有现代气息的室内装饰，完美地将传统和时尚结合在一起。店内舒适的桌椅、雅致的庭院以及独立娴静的包间，是朋友小聚、商务宴请的理想场所。

　　主打菜：“皇坛子”

　　以鱼唇、鸟筋、鹿筋、竹荪为主要原料，精选家养老母鸡，经连夜12小时以上文火煨炖。入口细滑柔软，丰富的胶质含量和营养能起到增强体制、补钙、提神的作用。




　　楚畹园

　　餐厅分类： 中餐馆

　　特色菜品： 汗炉蒸鸭、热干面、小炒肉、芸豆卷、木桶南瓜鸡、荔枝肥牛、瓦片黄牛肉、湖南一品豆腐、牛尾黑钵子

　　人均消费： 60元左右　　餐厅地址： 宣武区虎坊路3号

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汗炉蒸鸭

　　位于宣武区虎坊路3号的湖光会馆楚畹园私房菜，是闹市中的清净之所，会馆与戏曲博物馆、戏楼是一个门儿，饭前可以参观一下博物馆，饭后也可逛逛戏楼听上两段儿，非常方便。亦或是在这古色古香的深宅老院里随便转转，独自品味着这里的历史文化底蕴。如巧遇名角儿或票友儿讨教一番，也是别有收获。这里老房子高，石板地、木头椅些许感觉一些凉意，不过因为要品尝美味，这些也不太在意。湖广吊烧鸽，用料多种，最重要的是需经过24小时的腌制，制熟后其色泽金黄，外脆里嫩，香气诱人。水晶蟹黄北极贝的质地滑嫩，色彩艳丽，造型独特大方，卖相与味道俱佳的一道美食。还有，核桃锦仁，蛋黄牛筋冻，鄂乡农家嗞粑鱼，炸酱武昌鱼等菜式，均被大众所推崇。会馆的汇集了湘菜之精华，令无数食客慕名而来，满意而归。

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私家酸汤鱼锅

　　经营的湖北菜分“私房”、“私家”两种，私房类“价高”，私家菜却“非常平易近人”。汗蒸炉鸭、绝味鱼、小炒肉、三鲜豆皮、热干面都是“挺地道的鄂味”;汤也煲得“很好”，看得出“花了番功夫”。值得去体验一下。




　　北京美滋滋私房菜

　　特色菜品： 炸虾饼、海鲜冬阴功汤、菠萝饭、酸辣生虾、冬阴功汤、香兰叶包鸡、香茅鸡

　　营业时间： 11:30-22:00　　人均消费： 110元左右

　　餐厅地址： 朝阳区望京广泽路6号13号楼S3

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炸虾饼
　　“美滋滋私房菜餐厅”是由泰国华人经营、餐具和原材料由泰国进口，这里的厨师全部由泰国五星级酒店聘请而来(包括主厨、甜品厨师、配菜厨师)，主厨有几十年的烹饪经验，尤其对营养配餐的研究更为独到。厨师、酒吧调酒师和楼面经理全由泰国人组成的泰国餐厅，在北京屈指可数。

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咖喱皇炒蟹

　　“美滋滋私房菜餐厅”整个餐厅的内部环境由新加坡著名设计师设计，红、黄色调有序搭配，简洁明快；在优美的音乐中，身着泰国第五世皇朝时期的宫廷服装的服务生将为您提供热情周到的贵宾服务。



　　香江水乡

　　餐厅分类： 中餐馆

　　特色菜品： 素鸡蒸肉、秘蒸鳜鱼、活鱼锅贴、黑胡椒炒螃蟹、茶香虾、露水茼蒿、香江泉水鱼、霸王葵花鸭、私房酱丁镶面

　　营业时间： 11:00-22:30 人均消费： 60元左右 包间数量： 6

　　餐厅地址： 朝阳区团结湖北五条甲一号

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黑胡椒炒螃蟹

　　香江水乡的老板是香港人，其太太是江苏人，取夫妻俩家乡的字首，故得此名。不同与北京一般的私房菜馆，这儿的规模更像是一家装潢中档的西餐厅。

　　香江水乡私房菜，是由一个原来从事电信行业的香港人从零开始转型到餐饮界，把高档私家菜以按人头收费改为点菜式私家菜，并以菜品之精细精美吸引客人。让大众在不同的形式、环境、气氛下，享受健康美食、享受与亲朋好友相聚。原来私家菜也是享受好生活。

　　香江水乡私房菜主要是以新派香港及淮阳菜系列组成，它推广无味精、少油、清淡而不油腻，为配合北方及南方人的口味，菜单上的辣菜可选择微、中或大辣。为了健康而改良的菜如“水煮鱼”，我们改为“泉水鱼”，以辣汤来煮鱼，清淡的菜式可要求味加重或减少，甜品都以少甜来让大众享受吃“好”的生活。

　　在店内的大厅墙上挂着黑白的像片，反映了店主及他太太起了此店名的由来。香代表“香港”，江代表“江苏”，两地均有引人入胜的水乡风景，再加上香港一百年前叫“香江”，故得香江水乡之名。大厅墙上左面是一些香港大约一百年前的像片，对比着中间现代的香港像片，可见香港一百年内的巨大变化；大厅右侧墙面是江苏周庄的风景，让客人用餐时也可以欣赏到“香江”的历史文化。